Liste non exhaustive, création ou personnalisation de programme , devis et modalités d'organisation sur demande

  

(Auto)évaluer et faire évoluer son organisation en cuisine

Etre autonome dans la gestion de son poste et/ou de sa cuisine

Optimiser son temps, économiser son énergie et gagner en efficacité

Améliorer la qualité de sa production

Etre objectif et force de proposition

 

Anticiper, organiser et réussir le changement de carte

Etre capable de tester, de présenter et de faire déguster des créations en vue d’un changement de carte planifié

Organiser une dégustation afin de débattre sur le choix des nouveaux plats en tenant compte des contraintes d’approvisionnement, de stockage et de règle d’hygiène alimentaire

Evaluer, prévoir et maîtriser les coûts d’approvisionnement et de production d’un nouveau plat.

Etre capable de trouver l’originalité et l’innovation dans les nouvelles productions

 

Le menu du jour

Travailler sa capacité créative pour décliner un même produit sous plusieurs recettes

Utiliser au mieux les produits et le stock existants

Utiliser la saisonnalité des produits pour gagner en rentabilité

Estimer le cout et le besoin de main d’oeuvre pour la réalisation des nouvelles recettes

Améliorer la rentabilité en optimisant les techniques de travail

Maîtriser le rapport qualité/prix face aux attentes des clients

 

La cuisine du marché

Apprendre à inspirer ses propositions journalières selon le marché et la saison

Savoir sélectionner et acheter sur un marché local des produits

Mettre en valeur des produits à faible coût pourvu de goût

A partir des achats réalisés confectionner des recettes adaptées

Jouer la carte du produit local et valoriser ce choix

Etre objectif dans la comparaison du produit local et du produit de grande distribution

 

La saison, la fraîcheur, le coût, le temps

Valoriser le travail des produits frais en tenant compte de la saison

Optimiser son temps et son organisation face au choix de travailler des produits bruts et frais

Améliorer la marge de son établissement en profitant du cout des produits de saison

Savoir adapter ses menus et ses cartes à la saison

Pouvoir proposer une rotation de menu et de carte plus dynamique et fluide

 

Les techniques de dressage en cuisine

Réaliser des décors et dressages innovants

Améliorer la qualité visuelle de sa production

Maîtriser les coûts et le temps passé en réalisation

Autocontrôler son plat tant sur la saveur que sur l’esthétisme

 

La bistronomie

« Moderniser » les recettes les plus classiques

Travailler sa capacité créative à rendre un produit courant et standard « exceptionnel »

Rendre la valeur gustative d’un plat exceptionnelle par l’addition de « petits trucs » originaux

Maitriser les codes du dressage et de la présentation contemporaine

Inscrire sa carte et ses menus dans une ambiance cohérente à son restaurant

 

Les buffets : organisation et mise en valeur

Travailler sa capacité créative pour améliorer la présentation d’un buffet à volonté

Utiliser au mieux les produits et le stock existants

Utiliser la saisonnalité des produits pour gagner en rentabilité

Estimer le cout et le besoin de main d’oeuvre pour la réalisation

Travailler sa créativité pour diversifier la composition de son buffet

Respecter et maîtriser la législation hygiène face à ce mode de distribution

 

Les garnitures d’accompagnement

Développer la créativité et diversifier les garnitures proposées

Maitriser de nouveaux accords et accordant de l’importance aux garnitures

Etre capable de surprendre la clientèle par un véritable travail des saveurs dans la création des garnitures

Valoriser sa production par de nouveaux accords

 

Les fonds, les sauces, les jus

Développer sa créativité culinaire et d’innover dans sa gastronomie traditionnelle

Créer une sauce originale et personnelle avec méthode et professionnalisme

Maitriser les techniques de conception de sauce et jus des plus simples aux plus complexes

Connaitre la législation face aux productions dites « à risque »

 

Produits de la mer : la cuisine des poissons

Maitriser le risque sanitaire de ces produits

Respecter les règles de conservation et d’hygiène

Savoir acheter selon les critères de qualité et de fraicheur

Diversifier la carte, améliorer la qualité visuelle et gustative des mets

Exploiter au maximum les produits pour réduire les coûts et optimiser le rendement

Associer les bons modes de cuisson en fonction du produit

Réaliser des fonds et des sauces adaptés aux produits et aux cuissons en maîtrisant les techniques de bases

Appréhender les différentes garnitures pour les adapter et les décliner

 

Les plateaux de fruit de mer et la cuisine des coquillages et crustacés

Maitriser le risque sanitaire de ces produits

Respecter les règles de conservation et d’hygiène

Savoir acheter selon les critères de qualité et de fraicheur

Pouvoir proposer ces produits dans une offre régulière ou occasionnelle avec maitrise et professionnalisme

Innover dans la présentation et l’esthétique d’un classique

Maitrise le cout, la perte et la commercialisation

 

Les viandes et les volailles

Connaître les propriétés des produits carnés, leurs variétés, morceaux et saisonnalité

Diversifier la carte, améliorer la qualité visuelle et gustative des mets

Exploiter au maximum les produits pour réduire les coûts et optimiser le rendement

Associer les bons modes de cuisson en fonction du produit

Réaliser des fonds et des sauces adaptés aux produits et aux cuissons en maîtrisant les techniques de bases

Appréhender les différentes garnitures pour les adapter et les décliner

 

Les bases de la pâtisserie de restaurant

Maitriser les techniques, le vocabulaire et l’utilisation du matériel de base en pâtisserie

Savoir confectionner les recettes servant de base à la pâtisserie française

Pouvoir élaborer et décliner des recettes dans son établissement pour plus de proposition

Valoriser un dessert en maitrisant les codes et les techniques de décoration

 

Les desserts à l’assiette

Développer des compétences en pâtisserie pour fournir un véritable travail abouti

Réaliser des desserts maison innovants et originaux

Améliorer la qualité de la fabrication dans son établissement et se démarquer de concurrence par une véritable production maison

Etre capable de décorer ses desserts avec méthode et soin

Diversifier l’offre sur la carte des desserts

 

Desserts fruités à toutes les saisons

Proposer des desserts fruités adaptés à chaque saison

Savoir travailler les fruits pour les incorporer dans une recette pâtissière

Accorder les fruits selon leurs spécificités avec des ingrédients communs

Utiliser les fruits comme moyen de décoration et d’innovation par la maîtrise des techniques

 

Gourmandise pâtissière en miniature

Dynamiser et diversifier la production des desserts en restaurants

Travailler l’originalité des présentations

Créer des assortiments de desserts et gourmandises

Pouvoir assortir des cafés gourmands avec une production maison maitrisée

 

Le chocolat

Acquérir les bases du travail du chocolat

Élaborer une gamme de produit ou de dessert au chocolat

Réaliser des moulages en chocolat

Maîtriser les techniques selon les caractéristiques du chocolat et la production à réaliser

 
Tapas et pintxos

Diversifier ses prestations et proposer une autre alternative de restauration

Anticiper les prestations en maîtrisant le cout et l’organisation de la main d’oeuvre

Créer en originalité et innovation

 

La cuisine à partager : Apéritifs, afterwork et autres moments de convivialités

Diversifier vos prestations et proposer une autre alternative de restauration

Anticiper les prestations en maîtrisant le cout main d’oeuvre

Créer en originalité et innovation

Etre capable de mettre en pratique de nouvelles techniques de préparation et de présentation

Pouvoir créer des assortiments de mets sous forme de verrine

Pouvoir concevoir de nouvelles mises en bouche ou entre plat

 

Cuisine à la plancha : l’idée saine de l’esprit estival

Diversifier les saveurs et préparations culinaires

Créer en originalité et innovation

Maîtriser la technique de cuisson à la plancha

 

Le tour du monde épicé

Développer sa créativité culinaire en maîtrisant la saveur et la puissance des épices

Etre capable d’innover simplement en surprenant le client

Créer ses propres mélanges épicés

Exploiter le pouvoir des saveurs pour décliner un même plat sous différentes formes

Ouvrir son champ créatif dans ses propositions culinaires

 

La cuisine du monde

Acquérir des connaissances en gastronomie mondiale

Etre capable de s’inspirer des différentes cultures culinaires pour ouvrir sa créativité

Pouvoir établir des menus à thème avec professionnalisme en sortant des stéréotypes

Diversifier les saveurs et surprendre les clients dans ses productions culinaires

 

Détraditionnaliser la gastronomie française par l’influence culinaire étrangère

Proposer des produits correspondants aux habitudes de la clientèle étrangère tout en faisant découvrir la gastronomie française

Connaître les gastronomies étrangères les plus influentes

Ouvrir son esprit, sa cuisine et son offre aux cultures étrangères

Allier saveurs et traditions d’ailleurs et gastronomie française

Comprendre les besoins culturels alimentaires pour prévenir les besoins de la clientèle étrangère

 

Le foie gras

Maitriser les techniques de travail autour d’un produit noble

Pouvoir exploiter au maximum toutes les possibilités culinaires et créatives qu’offre le foie gras

Maitriser les critères d’achat, de qualité et de fraicheur d’un produit à fort cout matière

Vérifier la faisabilité technique et financière de nouvelles recettes

Mettre en avant le produit sans le dénaturer et valoriser ses accompagnements

 

Etablir une gamme de mets sans …

Proposer des alternatives aux clients allergiques de manière non contraignante et naturelle

Répondre à une demande de plus en plus présente en matière de régime alimentaire

Faire des effets de modes (sans gluten, végétalisme, végétarisme, …) une spécificité gastronomique pour son établissement

 

Les soupes et les salades

Etablir ou développer une carte à emporter ou d’encas à consommer sur place

Réaliser des recettes créatives et innovantes en accord avec la saisonnalité des produits

Présenter ses plats de manière originale

Respecter l’équilibre alimentaire dans ses propositions

 

La cuisson basse température

Maîtriser et comprendre le principe de basse température

Apprivoiser l’organisation de ce mode cuisson

Travailler une nouvelle réflexion culinaire autour de cette procédure

Elargir sa créativité

 

Le conditionnement et la cuisine sous-vide

Connaître la maîtrise sanitaire du sous vide

Apprendre et comprendre l’intérêt du sous vide

Optimiser son organisation de travail

Maitriser la gestion de son stock