Liste non exhaustive, création ou personnalisation de programme , devis et modalités d'organisation sur demande
OBJECTIFS
Savoir-faire des préparations préliminaires
Connaitre les différents types de cuissons
Réaliser des fonds et des sauces
Réaliser des pâtisseries
Savoir dresser et décorer des assiettes
Gérer le stock de marchandise
Savoir organiser son poste de travail
Appliquer les normes d’hygiène et de sécurité en entreprise
PROGRAMME
Connaissance des produits
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Les fruits et les légumes
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Les viandes et les volailles
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Les poissons coquillages et crustacés
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Les œufs
Technique Métier
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Les différents modes de cuisson
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Les techniques de coupes
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Les fonds, les sauces et les jus
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Le dressage, la décoration et la présentation
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L’analyse organoleptique
La Pâtisserie
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Les techniques de base de la pâtisserie française
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Les crèmes et les appareils
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Les pâtes de pâtisserie
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Dessert à l’assiette et pâtisserie de restaurant
Organisation de son poste de travail
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Maitriser les couts et les charges
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Gérer le stock et les approvisionnements
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Gérer le temps et le stress
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Connaître les différentes procédures
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La qualité
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Les fiches techniques
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La mise en place et le travail préliminaire
La sécurité en entreprise
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Ergonomie au travail
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Les règles d’Hygiène alimentaire méthodes HACCP
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La prévention des risques professionnels
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Sauveteur secouriste du travail
MOYENS PEDAGOGIQUES
Méthodologie : Pédagogie active et séquentielle alternant des phases d’exposés théoriques et d’études de cas concrets. Formulation des problématiques et définition des procédures opérationnelles.
Visite sur site de différents types de restauration et d’équipementier professionnel – Visite de conserverie, cave d’affinage – salon Professionnel CHR
Supports pédagogiques : Vidéo – projecteur pour diffusion de documentation – Divers manuels et guides culinaire sur les recettes, les techniques et les produits spécifiques. Utilisation de denrées alimentaires de qualité dans des quantités permettant l’application des exercices par chacun des participants. Matériel professionnel en cuisine d’application (machine sous-vide, four mixte, batterie et coutellerie professionnelle, plaque vitro, …)
Document de fin de formation : Attestation de fin de formation accompagnée de l’évaluation des compétences et de la certification CPNE-IH à son obtention
PUBLIC
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Jeune de 18 à 25 ans révolu
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Adulte de plus de 26 ans
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Demandeur d’emploi
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Personne en recherche de reconversion
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Contrat d’avenir
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Aide au retour à l’emploi
PRE REQUIS
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Motivé par le secteur de la restauration
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Forte résistance au stress
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Sens des initiatives,
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Esprit d’équipe
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Patient et rigoureux
DUREE et NATURE de la FORMATION
De 3 à 12 mois selon le dispositif et le mode de formation choisie
Formation en contrat de qualification de 6 à 12 mois
(20% en formation et 80% en entreprise)
Suivi individualisé 1 fois par mois en entreprise
Formation en Stage
(6 mois de formation dont 8 semaines de Stage Professionnel)
Période de professionnalisation
Durée minimale de 70h de formation
Parcours individualisé selon les compétences à acquérir
Validation des acquis par l'expérience
STATUT
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Salarié si Contrat de Qualification ou Période de Professionnalisation ou Contrat d’avenir
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Demandeur d’emploi si Formation en stage
EVALUATION :
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Evaluation de l’acquisition des compétences selon le référentiel métier durant les périodes en entreprise
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Inter évaluation en cours de Formation en Stage
VALIDATION
Certificat de Qualification Professionnelle validé par la CPNE-IH - Equivalence CAP