Liste non exhaustive, création ou personnalisation de programme , devis et modalités d'organisation sur demande
OBJECTIFS

 

Savoir-faire des préparations préliminaires

Connaitre les différents types de cuissons

Réaliser des fonds et des sauces

Réaliser des pâtisseries

Savoir dresser et décorer des assiettes

Gérer le stock de marchandise

Savoir organiser son poste de travail

Appliquer les normes d’hygiène et de sécurité en entreprise

PROGRAMME

Connaissance des produits

  • Les fruits et les légumes

  • Les viandes et les volailles

  • Les poissons coquillages et crustacés

  • Les œufs

 

Technique Métier

  • Les différents modes de cuisson

  • Les techniques de coupes

  • Les fonds, les sauces et les jus

  • Le dressage, la décoration et la présentation

  • L’analyse organoleptique

 

La Pâtisserie

  • Les techniques de base de la pâtisserie française

  • Les crèmes et les appareils

  • Les pâtes de pâtisserie

  • Dessert à l’assiette et pâtisserie de restaurant

 

Organisation de son poste de travail

  • Maitriser les couts et les charges

  • Gérer le stock et les approvisionnements

  • Gérer le temps et le stress

  • Connaître les différentes procédures

  • La qualité

  • Les fiches techniques

  • La mise en place et le travail préliminaire

 

La sécurité en entreprise

  • Ergonomie au travail

  • Les règles d’Hygiène alimentaire méthodes HACCP

  • La prévention des risques professionnels

  • Sauveteur secouriste du travail

 

 

MOYENS PEDAGOGIQUES

 

Méthodologie : Pédagogie active et séquentielle alternant des phases d’exposés théoriques et d’études de cas concrets. Formulation des problématiques et définition des procédures opérationnelles.

Visite sur site de différents types de restauration et d’équipementier professionnel – Visite de conserverie, cave d’affinage – salon Professionnel CHR

 

Supports pédagogiques : Vidéo – projecteur pour diffusion de documentation – Divers manuels et guides culinaire sur les recettes, les techniques et les produits spécifiques. Utilisation de denrées alimentaires de qualité dans des quantités permettant l’application des exercices par chacun des participants. Matériel professionnel en cuisine d’application (machine sous-vide, four mixte, batterie et coutellerie professionnelle, plaque vitro, …)

 

Document de fin de formation : Attestation de fin de formation accompagnée de l’évaluation des compétences et de la certification CPNE-IH à son obtention

 

 

PUBLIC 
  • Jeune de 18 à 25 ans révolu

  • Adulte de plus de 26 ans

  • Demandeur d’emploi

  • Personne en recherche de reconversion

  • Contrat d’avenir

  • Aide au retour à l’emploi

 

PRE REQUIS 
  • Motivé par le secteur de la restauration

  • Forte résistance au stress

  • Sens des initiatives,

  • Esprit d’équipe

  • Patient et rigoureux

 

DUREE et NATURE de la  FORMATION

De 3 à 12 mois selon le dispositif et le mode de formation choisie

 

Formation en contrat de qualification de 6 à 12 mois

(20% en formation et 80% en entreprise)

Suivi individualisé 1 fois par mois en entreprise

 

Formation en Stage

(6 mois de formation dont 8 semaines de Stage Professionnel)

 

Période de professionnalisation

Durée minimale de 70h de formation

Parcours individualisé selon les compétences à acquérir

Validation des acquis par l'expérience

 

STATUT
  • Salarié si Contrat de Qualification ou Période de Professionnalisation ou Contrat d’avenir

  • Demandeur d’emploi si Formation en stage

 

EVALUATION :
  • Evaluation de l’acquisition des compétences selon le référentiel métier durant les périodes en entreprise

  • Inter évaluation en cours de Formation en Stage

 

VALIDATION

Certificat de Qualification Professionnelle validé par la CPNE-IH - Equivalence CAP