Durée de la formation : 2 jours avec option de suivi annuel

Cette fameuse méthode a encore des difficultés à s’intégrer dans les cuisines de France.
Voici une nouvelle formule qui vous fera sans doute changer d’avis, en vous démontrant qu’avec un peu d’adaptabilité, ces process sont des atouts majeurs dans la gestion de votre établissement.
Par le biais d’une présentation pratiques et d’outils simples, un cuisinier de métier spécialisé en hygiène alimentaire vous aidera à faire face aux exigences réglementaires.

Durée de la formation : 2 jours

Permettre aux cuisiniers de restauration collective de valoriser les plats cuisinés mixés et hachés dans le respect de règles d’hygiène :

• Les contraintes et les points critiques,
• Le dressage pour préserver le plaisir de manger,
• La fabrication, les rajouts, les exhausteurs de goût et les fiches techniques.

Durée de la formation : 2 jours

Actualiser ses connaissances concernant les besoins nutritionnels d’un sujet donné (personne âgée, enfant) :

• Proposer une alimentation adaptée pour préserver le plaisir de manger
• Respecter les impératifs de la cuisine collective
• Concevoir des menus variés et équilibrés.

Durée de la formation : 2 jours

A une époque où les campagnes commerciales sur l’équilibre nutritionnel ne cessent de croître, il est de bon ton de s’adapter !

Comment sortir des frites et des fameux fagots d’haricots verts ? En misant sur le plaisir de faire différemment et surtout autre chose.

Bonne source d’inspiration commerciale, pourquoi de pas tenter cette semaine :
« Menus divinement équilibrés et diaboliquement gourmets ! »

Durée de la formation : 1 jours

Les viandes de bœuf, de veau et d’agneau : appellations et classifications.
Comment identifier les différences de qualités sur des muscles de même appellation ?
Qualité et préparation bouchère, caractéristiques et limites de chaque mode de cuisson, entretien du matériel.

Durée de la formation : A définir

Vous rencontrez un formateur de métier, en visite d’observation le temps d’un service de 9H à la fin du service. Vous identifiez ensemble points forts, points à améliorer et dessiner les axes de formations et les objectifs à atteindre.

Pédagogie active sur temps de travail avec débriefing sur plage horaire hors temps de travail (entre-coupures par exemple).

Durée de la formation : 2 jours

Fraîcheur et simplicité en accord avec le désir de clarté du client.

Connaître les produits de qualité et mettre en œuvre des recettes attractives, adaptées à son établissement.
Les différents techniques de préparation, les modes de cuisson, la conservation et « les idées recyclages » dans le respect du cadre légal !

Durée de la formation : 1,5 jours

Réaliser et maîtriser l’utilisation des fonds et sauces traditionnels, des sauces émulsionnées et des déshydratées.

Connaître le cadre légal, faire attention à la conservation et à la remise en température, personnaliser les produits industriels et définir leurs limites.

Durée de la formation : 2 jours

Maîtriser les techniques de bases des principaux desserts : Réalisation de tartes et d’entremets, les fruits crus et cuits, les crèmes, mousses avec des produits semi-fabriqués.
Listing de recettes personnalisées sur demande.
Techniques de dressage et de décors faciles à réaliser mais qui font la différence.

Durée de la formation : 2 jours

La maîtrise sanitaire et les spécificités des techniques sous-vide.

Mise en application pratique : Le conditionnement, la cuisson, la basse température.
Connaître le cadre légal et identifier les intérêts commerciaux et financiers de cette méthode.

Guide d’achat.

Durée de la formation : 2 jours

Acquérir ou réactualiser les connaissances de base en préparation froide :

• Etablir un diagnostic du fonctionnement de l’équipe pour une prise de conscience collective, en termes d’organisation de travail, d’efficacité et de respect des règles d’hygiène.
• Règles de sécurité, mise en valeur des produits, jeu des formes et des couleurs,
• Les légumes, les assaisonnement, la manipulation des charcuteries, la valorisation des desserts.

Durée de la formation : 2 jours

Les principes, la méthodologie de travail, l’impact sur les recettes traditionnelles :

• Les contraintes du refroidissement rapide, limiter les dégradations du froid ou de la surchauffe pour la remise en température,
• Des process adaptés aux bonnes pratiques d’hygiène et aux impératifs HACCP.

Durée de la formation : 3 jours

Intégrer ou réactualiser des connaissances en termes de gestion des approvisionnements, de la production, du personnel et de la comptabilité :

• Organisation en liaison froide ou chaude, l’élaboration des menus, les achats et les commandes, la gestion des stocks,
• Les fiches techniques de fabrication, le planning de production, les contrôles HACCP,
• Les ressources humaines, la gestion comptable (coût de production et coût de revient).