Nos formations en cuisine et production
Découvrez toutes les formations en cuisine que nous proposons. Cliquez simplement sur l'intitulé de la formation qui vous intéresse pour en connaître le contenu.
HACCP : Version pratique et ludique
Durée de la formation : 1,5 jours
Cette fameuse méthode a encore des difficultés à s’intégrer dans les
cuisines de France.
Voici une nouvelle formule qui vous fera sans doute changer d’avis, en
vous démontrant qu’avec un peu d’adaptabilité, ces process sont des
atouts majeurs dans la gestion de votre établissement.
Par le biais d’une présentation pratiques et d’outils simples, un
cuisinier de métier spécialisé en hygiène alimentaire vous aidera
à faire face aux exigences réglementaires.
La cuisine du marché
Durée de la formation : 2 jours
Phénomène de mode ? Sans doute... Mais surtout synonyme de retour au
source !
Le respect de saison, la fraicheur des produits... Quels meilleurs arguments de vente ? Cette formation vise à faire tomber les obstacles, qui en termes d’organisation ou de coût, vous ont freinés dans la mise en place de cette cuisine « tendance » et traditionnelle.
Le plat du jour
Durée de la formation : 2 jours
Innover et répondre à de nouveaux besoins.
Réflexion sur de nouvelles idées, en produits frais, en produits
industriels...
Amener une créativité en respectant les impératifs budgétaires, c’est
possible !
Les garnitures d'accompagnement
Durée de la formation : 2 jours
A une époque où les campagnes commerciales sur l’équilibre nutritionnel
ne cessent de croître, il est de bon ton de s’adapter !
Comment sortir des frites et des fameux fagots d’haricots verts ? En misant sur le plaisir de faire différemment et surtout autre chose.
Bonne source d’inspiration commerciale, pourquoi de pas tenter cette
semaine :
« Menus divinement équilibrés et diaboliquement gourmets ! »
Les techniques de dressage en cuisine
Durée de la formation : 1 jour
Destinée aux cuisiniers maîtrisant leur métier, désireux de se renouveler.
Réaliser des décors et dressages innovants, tout en maîtrisant les coûts
et le temps passé à les réaliser.
Amener une réflexion sur la mise en place, sur le jeu des couleurs et
des volumes en mesurant le retour commercial de ces changements.
Quelle formule de restauration ?
Durée de la formation : 1,5 jours
Proposer de nouveaux concepts, sortir de la carte et des menus du jour.
Peut-on travailler de la même façon le midi et le soir ?
Comment répondre à des demandes particulières ? (Restauration différée,
vente à emporter)
Identifier et se positionner sur des opérations ponctuelles
(manifestations sportives, évènements culturels, etc.).
Concevoir une carte de restaurant
Durée de la formation : 1,5 jours
Quel type de clientèle ?
Identifier les principes fondamentaux de vente : la rentabilité et la
perception des prix, les facteurs limitant en termes de production,
la gestion du stock et des achats...
Penser une carte au fil des saisons mais ne pas oublier la continuité qui fait votre particularité.
Session personnalisée : identification de vos besoins
Durée de la formation : A définir
Vous rencontrez un formateur de métier, en visite d’observation le temps d’un service de 9H à la fin du service. Vous identifiez ensemble points forts, points à améliorer et dessiner les axes de formations et les objectifs à atteindre.
Pédagogie active sur temps de travail avec débriefing sur plage horaire hors temps de travail (entre-coupures par exemple).
Connaissance des viandes : maîtrise de la cuisson
Durée de la formation : 1 jour
Les viandes de bœuf, de veau et d’agneau : appellations et classifications.
Comment identifier les différences de qualités sur des muscles de même appellation ?
Qualité et préparation bouchère, caractéristiques et limites de chaque mode de cuisson, entretien du matériel.
Le foie gras
Durée de la formation : 1,5 jours
Comment choisir son foie gras ?
Maîtriser les techniques de préparation, de cuisson, de dressage et
de conservation jusqu’aux choix des vins d’accompagnement.
Les produits de la mer
Durée de la formation : 2 jours
Fraîcheur et simplicité en accord avec le désir de clarté du client.
Connaître les produits de qualité et mettre en œuvre des recettes
attractives, adaptées à son établissement.
Les différents techniques de préparation, les modes de cuisson, la
conservation et « les idées recyclages » dans le respect du cadre légal !
Les fonds et sauces
Durée de la formation : 1,5 jours
Réaliser et maîtriser l’utilisation des fonds et sauces traditionnels,
des sauces émulsionnées et des déshydratées.
Connaître le cadre légal, faire attention à la conservation et à la remise en température, personnaliser les produits industriels et définir leurs limites.
Les desserts contemporains
Durée de la formation : 2 jours
Maîtriser les techniques de bases des principaux desserts : Réalisation de tartes et d’entremets, les fruits crus et cuits, les crèmes et mousses traditionnelles et avec produits semi-fabriqués.
Listing de recettes personnalisées sur demande.
Techniques de dressage et de décors faciles à réaliser mais qui font la différence.
La nouvelle ère du moléculaire
Durée de la formation : 1,5 jours
Le but n’est pas de sortir la panoplie du parfait petit chimiste
mais de faire appel à notre créativité et notre curiosité.
L’objectif est d’être capable de reproduire certaines techniques et
recettes afin d’approcher de nouveaux parfums et des nouvelles
textures.
Les gelées et les gels, le beurre en Chantilly, mousse au chocolat
sans oeuf, sans crème et sans sucre...
La cuisson sous vide
Durée de la formation : 2 jours
La maîtrise sanitaire et les spécificités des techniques sous-vide.
Mise en application pratique : Le conditionnement, la cuisson,
la basse température.
Connaître le cadre légal et identifier les intérêts commerciaux et
financiers de cette méthode.
Guide d’achat.